Основные принципы копчения рыбы
Издавна известно, чтобы увеличить срок годности рыбы, её можно засолить сухим или влажным способом или закоптить, тем более, что копчёная рыба это очень вкусный продукт. Дым обладает мощнейшим консервирующим и антисептическим действием, в то же время он придаёт неповторимый вкус и аромат. Одним из основных элементов копчения являются дрова. Они должны обязательно выделять мало тепла, но при этом образовывать много дыма. Для копчения рыбы можно использовать те же, из которых изготавливают полок для бани, а именно ольха, можжевельник, тополь, яблоня, рябина, ива, слива, вишня и т.д. Не стоит использовать для копчения ветки хвои, так как они выделяют смолу. Не подходит, в этом случае, и берёза – она выделяет слишком много тепла. Для придания красивого золотистого оттенка и невероятного аромата можно положить на угли шалфей, крапиву, полынь.
Подготовка рыбы перед копчением
Подготовка рыбы перед копчением зависит от того, каким способом её будут копить. Перед горячим копчением тушку сначала разделывают, промывают и солят, после чего немного подсушивают. Только после этого начинается непосредственный процесс копчения, который длится около 4 часов при температуре 80-140°С. Завершающей фазой горячего копчения становится естественное охлаждение. Надо отметить, что срок годности продукта, приготовленного таким способом, составляет всего несколько дней. Поэтому его лучше хранить в холоде.
Перед копчением рыбу нужно вымыть, освободить от внутренностей и жабр. А вот голову и чешую рекомендуется не трогать. Лучше всего коптить тушки одного размера. Важно, чтобы они между собой не соприкасались.
Когда рыбу собираются коптить холодным способом, её первым делом целиком солят, затем вымачивают (избавляются от лишней соли) и подсушивают. Только после всех этих процедур её разделывают и коптят. Процесс копчения занимает 3 суток и проходит при температуре 30-40°С.
Из чего состоит коптильня?
Сейчас в магазинах есть возможность купить коптильни, но можно смастерить и самостоятельно. Приспособление представляет собой герметичную камеру из нержавейки, на дно которой кладутся дрова. Для этого может использоваться вагонка липа купить которую можно на деревообрабатывающем заводе. Чуть выше должна располагаться решётка, на которой и коптится рыба. Решётку устанавливают на такой высоте, при которой рыбы на верхней и нижней полке будут пропекаться одинаково хорошо. В коптильне обязательно должна поддерживаться определённая температура, поэтому в ней размещают термометр. Дым, образованный тлением дров, поднимается, пропитывая рыбу. Затем он покидает камеру через трубу или специальное отверстие.
